疫情背后，中国餐饮行业学到了什么？

2020是被黑天鹅事件充斥的一年。由于新冠肺炎疫情的爆发，以线下餐饮业为代表的人群聚集性较强的消费行业需求骤减。餐饮行业的食材供应、菜品销售渠道均受阻碍，使得餐饮行业面临巨大的损失。从国家统计局公布的数据来看，2020年1-9月全国餐饮收入仅25,226亿元，同比下降23.9%。全国餐饮市场降幅高于整个消费市场降幅22.6%，餐饮市场成为疫情影响的重灾区。

疫情推动的餐饮行业变革

尽管疫情给餐饮行业带来了前所未有的损失，我们还是可以看到中国餐饮行业展示出的无与伦比的韧性以及高效的维稳措施。不可否认的是，疫情的确在许多方面都推动了餐饮行业的变革，包括但不限于以下三点。

1.“新业态”转型加速，外卖与无接触取餐在营收中的占比大幅增加。据此前美团研究院和中国饭店协会联合发布的《中国外卖产业调查研究报告》预测，2019年全年中国外卖行业交易额将达到6035亿元人民币，约占同年餐饮业总收入的15%，而今年受疫情影响，这一比例将大幅上升，有可能达到30%至40%左右。豫园文化餐饮集团负责人称，目前各个门店均有美团和饿了吗的平台外卖业务，“各个品牌都上线了自己的社区粉丝群，截止到现在有超过50个社区群，1万多人，各个门店也建立了线上商城。目前营业额基本可以占到门店业绩的10%左右。”

2.供应链全线数字化升级。餐饮供应链数字化转型已经是一件老生常谈的事了，但疫情却大大加速了这一进程。麦肯锡称，从产业链来看，本次疫情可能会加速生鲜食品行业原本已经在发生的全渠道转型，服务中小餐饮等客户的2B端也可能发生从传统批市向专业食品供应链公司以及线上的转移。完善的线上供应链系统运输，既可减少人员接触，也可方便溯源管理。疫情之后，或许会有人回归线下采购,但仍会有一定比例在此期间完成采购数字化的升级转化，成为“互联网+供应链”生态中的一环。

3.优化资产配置，企业抗风险能力增强；纵观餐饮行业在疫情期间面临的种种困难，总而言之还是归结在现金流的问题上。西贝餐饮创始人贾国龙在2020年初曾公开表示，受到疫情影响，西贝400家线下门店已经基本停业，仅保留了100多家外卖业务，预计在春节前后一个月损失营收7-8亿元，企业账上现金流撑不过3个月。像西贝这类的国内头部餐饮集团都旗靡辙乱，更不用提那些我们视野之外的小生意。德勤中国的调查显示，受疫情驱使，约65%的企业开始加强日常资金管理和调度，以缓解资金短缺的困境；并通过一系列措施管理自己的营运资金及现金，包括现金流监控与营运资本管理。

展望与期许

虽然此次新冠病毒疫情对餐饮企业的冲击难以预料，但也揭示了许多未曾引起企业重视的隐患。若应对方法得当，相信餐饮企业一定能化危机为机遇，也可以在经历此次危机洗礼后，提升自身免疫力，形成健康的财务及业务经营体系，增强竞争力，更好的利用疫情之后消费反弹实现复兴！

——艾媒咨询、新华网、德勤中国、盛联国际